Die deutsche Systemgastronomie erobert 40 Prozent des Marktes, während inhabergeführte Betriebe schrumpfen. Doch die Entwicklung ist komplexer als ein simpler Verdrängungswettbewerb. Am Beispiel Burgermeister zeigt sich, wie Industrialisierung und Qualität sich verbinden lassen – und warum die Frage nicht lautet, ob dieser Wandel gut oder schlecht ist, sondern welche Gastronomie-Formen nebeneinander bestehen können.

Die Zahlen beschreiben eine klare Verschiebung. Die Systemgastronomie in Deutschland erwirtschaftete 2024 einen Umsatz von 35 Milliarden Euro und wuchs um 12 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Ihr Marktanteil liegt bei 40 Prozent, sie verzeichnet 47 Prozent aller Gastronomiebesuche. Die Individualgastronomie schrumpft von 67 auf 62 Prozent Marktanteil. Bis 2026 werden 4.500 inhabergeführte Betriebe schließen, 60 Prozent der Neueröffnungen scheitern. Das ist keine vorübergehende Marktbereinigung, sondern eine strukturelle Neuordnung der Branche.

Der entscheidende Punkt dabei: Die Systemgastronomie hat qualitativ massiv aufgeholt. Die alte Gleichung – billig und schnell gegen besser und individuell – funktioniert nicht mehr. Systemketten bieten heute durch Technik, Standardprozesse und Premium-Konzepte eine Konsistenzqualität, die mit vielen Individualbetrieben mithalten kann. Das schließt die Qualitätslücke nicht durch Abstriche, sondern durch Standardisierung nach oben. Gleichzeitig bleiben Preis-Leistungs-Vorteile durch Skaleneffekte und effiziente Lieferketten bestehen.

Das Berliner Unternehmen Burgermeister illustriert diese Entwicklung präzise. 2024 erzielte die Kette mit 26 Standorten einen Umsatz von 68 Millionen Euro – 3,25 Millionen Euro pro Standort, Platz zwei hinter McDonald’s unter allen Quick-Service-Ketten in Deutschland. 2025 verdoppelte Burgermeister seine Filialen, verkaufte über sechs Millionen Burger und wickelte 1,2 Millionen Delivery-Orders ab, ein Plus von 56 Prozent. Die Expansion läuft international: Polen ist erschlossen, London und die USA stehen auf der Agenda.

Der Kern liegt in der Produktionslogik. Burgermeister betreibt eine 3.500 Quadratmeter große Anlage in Berlin-Tempelhof, die wöchentlich 100.000 Brötchen und 150.000 Patties herstellt – mit Kapazitäten für 75 bis 100 Filialen. Das irische Rindfleisch kommt über langfristige Lieferverträge, ebenso das Getreide. Diese vertikale Integration schafft Planungssicherheit in volatilen Märkten und ermöglicht konstante Qualität bei gleichzeitiger Kostenkontrolle. Die eigene Produktion ist kein Luxus, sondern strategischer Wettbewerbsvorteil.

Diese Industrialisierung bringt Vorteile, die nicht ignoriert werden sollten. Systemgastronomie schafft Arbeitsplätze in großer Zahl – Burgermeister allein kündigt hunderte neue Stellen durch Expansion an. Die Arbeitsbedingungen sind oft besser geregelt als in manchen Individualbetrieben: geregelte Arbeitszeiten, Ausbildungsprogramme, klare Karrierewege. Hygienestandards sind durch zentrale Kontrolle leichter durchsetzbar. Für Verbraucher bedeutet Standardisierung Verlässlichkeit – man weiß, was man bekommt, unabhängig von Ort und Tagesform.

Zudem löst Systemgastronomie reale Probleme. In ländlichen Regionen, wo das letzte Gasthaus geschlossen hat, kann eine Systemkette Versorgung sicherstellen. Für Menschen mit knappem Budget bietet sie bezahlbare Optionen. Die 48 Prozent Take-away- und Delivery-Anlässe entsprechen veränderten Lebensrealitäten: weniger Zeit, mehr Mobilität, andere Essgewohnheiten. Plattformen wie Lieferando (80-90 Prozent Marktanteil) schaffen Zugang, den vorher nicht alle Betriebe leisten konnten.

Gleichzeitig verschiebt sich die ökonomische Struktur fundamental. Die Realeinkommen sinken, der Umsatz im Gastgewerbe lag im ersten Halbjahr 2025 real 15,1 Prozent unter 2019. Die Kosten explodierten: Personal plus 34 Prozent, Lebensmittel plus 27 Prozent. Systemgastronomie kann durch Einkaufsmacht und Effizienz gegensteuern. Ein inhabergeführtes Restaurant hat weniger Spielraum – keine Reserve für Preisschocks, keine Verhandlungsmacht bei Lieferanten, keine Möglichkeit, Verluste durch Volumen auszugleichen.

Aber die Individualgastronomie verliert nicht nur aus strukturellen Gründen. Manche Betriebe scheitern, weil sie schlecht geführt sind, überholte Konzepte verfolgen oder Qualität nicht halten können. Die romantische Vorstellung vom guten Wirt, der handwerklich arbeitet, passt nicht immer zur Realität. Mancher Traditionsbetrieb bot mittelmäßiges Essen zu überhöhten Preisen, ohne sich anzupassen. Die Marktbereinigung trifft auch Betriebe, die ihre Zeit hatten.

Was verschwindet, ist deshalb nicht pauschal „das Gute“. Es ist eine bestimmte Form von Gastronomie: lokal verankert, individuell geführt, mit direkter Verantwortung des Inhabers. Diese Form hatte Stärken – Flexibilität, regionale Küche, persönlicher Kontakt – aber auch Schwächen: Abhängigkeit von Einzelpersonen, unregelmäßige Qualität, oft prekäre Arbeitsbedingungen für Angestellte.

Die Frage ist, welche Formen nebeneinander bestehen können. Systemgastronomie deckt Masse und Effizienz ab, Individualbetriebe können Nischen besetzen: gehobene Küche, regionale Spezialitäten, Erlebnisgastronomie, authentische Konzepte. Manche Individualrestaurants florieren, weil sie Dinge bieten, die sich nicht standardisieren lassen. Der Markt differenziert sich aus, aber eben nicht gleichgewichtig.

Problematisch wird es, wenn strukturelle Bedingungen diese Differenzierung verhindern. Wenn Plattform-Provisionen so hoch sind, dass nur große Ketten sie stemmen können. Wenn Lieferkettenvorteile so dominant werden, dass handwerkliche Produktion nicht mehr konkurrenzfähig ist. Wenn Mietpreise und Personalkosten so steigen, dass nur kapitalkräftige Betreiber überleben. Dann findet keine Marktbereinigung mehr statt, sondern systemische Verdrängung.

Burgermeister zeigt beide Seiten. Das Unternehmen produziert effizient und schafft dabei Qualität. Es expandiert international und schafft Arbeitsplätze. Es trifft einen Nerv bei Verbrauchern, die schnell, verlässlich und noch bezahlbar essen wollen. Gleichzeitig ist Burgermeister Teil einer Konzentrationsdynamik: 68 Millionen Euro Umsatz fließen in eine Zentrale, nicht in 26 unabhängige Betriebe. Die Wertschöpfung verschiebt sich geografisch und organisatorisch.

Die Entwicklung ist weder gut noch schlecht – sie ist komplex. Systemgastronomie löst bestimmte Probleme und schafft andere. Sie bietet Verlässlichkeit und nimmt Vielfalt. Sie demokratisiert Zugang zu Essen und homogenisiert Geschmack. Sie schafft geregelte Jobs und verlagert Gewinne. Die Frage ist nicht, diese Entwicklung zu stoppen, sondern zu gestalten: Welche Rahmenbedingungen ermöglichen Koexistenz verschiedener Gastronomieformen? Wie können Individualbetriebe strukturelle Nachteile ausgleichen? Welche Rolle spielt Stadtplanung, welche die Regulierung von Plattformen?

Die Zahlen zeigen einen Trend, aber keine Zwangsläufigkeit. 62 Prozent Marktanteil der Individualgastronomie bedeutet: Die Mehrheit der Betriebe arbeitet noch unabhängig. Die Frage ist, ob dieser Anteil weiter schrumpft, bis nur noch Nischen bleiben – oder ob sich ein neues Gleichgewicht einstellt, in dem verschiedene Modelle ihren Platz finden. Die Antwort liegt nicht im Markt allein, sondern in den Bedingungen, unter denen er funktioniert.

Quellen:

Bundesverband Systemgastronomie: Branchendaten 2024. Detaillierte Umsatz- und Wachstumsdaten der Branche.
https://www.bundesverband-systemgastronomie.de/die-systemgastronomie/branchendaten.html

BdS-Jahresbericht 2024/25 veröffentlicht. Aktuelle Branchenbilanz mit Wachstumszahlen.
https://www.bundesverband-systemgastronomie.de/aktuelles/nachricht/bds-jahresbericht-2024-2025-veroeffentlicht.html

Burgermeister Operational Performance Report 2025. Rekordjahr mit Umsatz und Expansion.
https://burgermeister.com/operational-performance-report-2025-das-rekordjahr-fuer-burgermeister/​

Burgermeister auf Platz 2 im Quick-Service-Markt. Marktposition und Umsatz pro Standort.
https://burgermeister.com/burgermeister-auf-platz-2-im-deutschen-quick-service-markt/​

Burgermeister startet bundesweite Expansion. Details zu Produktion und Verträgen.
https://burgermeister.com/burgermeister-startet-bundesweite-expansion/

Burgermeister startet in Polen. Internationale Eröffnung und Partnerschaften.
https://burgermeister.com/burgermeister-startet-in-polen-exklusive-partnerschaft-mit-pyszne-pl-just-eat-takeaway-com/​

Was die Individualgastronomie von der Systemgastronomie lernen kann. Qualitätsvergleich und Effizienz.
https://info.welbiltde.com/magazin/von-der-systemgastronomie-lernen​

Halbjahresbilanz Gastgewerbe 2025: Sechstes Verlustjahr. Rückgang in Individualgastronomie.
https://www.dehoga-mv.de/artikel/halbjahresbilanz-gastgewerbe-2025-sechstes-verlustjahr-in-folge-droht-2​

Warum die Gasthauskultur in Deutschland hart zu kämpfen hat. Auswirkungen auf inhabergeführte Betriebe.
https://www.fr.de/wirtschaft/gastwirtschaft/warum-die-gasthauskultur-in-deutschland-besonders-hart-zu-kaempfen-hat-94112246.html​

74 Fakten zur Gastronomie für 2025. Marktanteile und Schließungen.
https://get.apicbase.com/de/fakten-zur-gastrobranche/
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